Bereiding veggie
- Schorseneer speciaal
- Was, schil en snijd de schorseneren in stukken van ongeveer 20 cm.
- Breng op smaak met olijfolie en zout, trek vacuüm en gaar in een combisteamer.
- Maak paneermeel van amandel, walnoot, hazelnoot, komijn en panko.
- Haal de schorseneer door bloem, eiwit en paneermeel, en frituur goudbruin.
- Garneer met gebakken uitjes.
- Aardappelmousseline
- Kook de aardappelen, draai ze door een roerzeef en voeg plantaardige roomboter toe.
- Meng met warme culinaire room tot een gladde mousseline.
- Breng op smaak met nootmuskaat en houd warm in een spuitzak.
- Bordelaisesaus
- Stoof sjalotten glazig, blus af met rode wijn en voeg kruiden toe.
- Inkoken, zeven en op smaak brengen met zout en peper.
- Voeg plantaardige boter toe en monteer de saus.
- Shimeji
- Bak de shimeji paddenstoelen kort in plantaardige boter en breng op smaak met zout en peper.
- Portobello champignons
- Bak de portobello champignons in olijfolie en kruid met zout en peper.
- Afwerking
- Schik alle componenten harmonieus op warme borden.
- Werk af met vene Cress® en strooi fleur de sel over de champignons.
Notities: Dit gerecht biedt een heerlijke combinatie van de aardse smaken van schorseneren en paddenstoelen, gecomplementeerd met een rijke bordelaisesaus en een zachte aardappelmousseline.
