Roomgekarameliseerde kabeljauw met munt-erwtpuree

Vandaag deel ik een verfrissend lentegerecht. Het wachten op de lente duurt vaak lang, dus waarom niet nu al genieten van deze heerlijke roomgekarameliseerde kabeljauw met munt-erwtpuree en King crab? Dit gerecht, met zijn rijke smaken en lenteachtige uitstraling, is perfect om binnenshuis van te genieten. Voor een extra vleugje lente heb ik ook sluimererwten toegevoegd.

Voorgerecht

1 u

Moeilijk

2 personen

10 personen

Ingrediënten

voor de kabeljauw
900 g kabeljauw
1 l water
23 g zout
80 ml vloeibare bakboter
500 ml culinaire room 20%
voor de puree van erwten met munt
1 kg erwten
300 ml kippenbouillon
5 g muntblaadjes
50 g peterselie
200 ml culinaire room 20%
30 g boter
voor de king crab
1 kg king crab
200 g boter
5 g zeste van citroen
3 takjes tijm
200 ml zonnebloemolie
voor de sluimererwten
150 g erwten
150 g sluimererwten
voor de afwerking
1 doosje kaviaar
affila cress
muntblaadjes

voor de aubergine
900 g aubergine
1 l water
23 g zout
80 ml vloeibare margarine
500 ml plantaardige room 20%
voor de puree van erwten met munt
1 kg erwten
300 ml groentebouillon
5 g muntblaadjes
50 g peterselie
200 ml plantaardige room 20%
30 g plantaardige boter
voor de artisjokharten
1 kg artisjokharten
200 g plantaardige boter
5 g citroenzeste
3 takjes tijm
200 ml zonnebloemolie
voor de sluimererwten
150 g erwten
150 g sluimererwten
voor de afwerking
1 doosje vegan kaviaar
affila cress
muntblaadjes

Bereiding

Kabeljauw voorbereiden

Reinig de kabeljauw en snijd in porties van 90 g.
Los zout op in water en pekel de kabeljauw gedurende 12 uur.
Spoel de vis onder stromend water af en dep droog.

Kabeljauw karameliseren

Smeer de kabeljauw in met 20% vet culinaire room.
Bak de kabeljauw lichtjes in vloeibare bakboter gedurende ongeveer 4 minuten.
Voeg indien nodig tijdens het bakken een scheutje culinaire room toe.

Munt-erwtpuree bereiden

Blancheer peterselie en munt kort in gezouten kokend water.
Ontdooi de erwten en verwarm de kippenbouillon.
Doe de erwten en de geblancheerde kruiden in een blender.
Voeg de hete bouillon toe en mix tot een gladde massa.
Voeg op het einde boter en culinaire room toe.
Breng op smaak en zeef voor een fijne puree.

King crab bereiden

Kook de King crab in gezouten water gedurende 5-6 minuten.
Koel af in ijswater en verwijder het vlees uit de krabbenpoten.
Vacumeer samen met geklaarde boter, tijm en citroenschil.
Laat infuseren in een waterbad bij 65°C.

Sluimererwten bereiden

Blancheer de sluimererwten kort in gezouten kokend water.
Verwarm in boter en breng op smaak met peper en zout.

Gerecht opmaken

Verdeel de erwtpuree in het midden van het bord.
Leg de gekarameliseerde kabeljauw erop.
Voeg de krab, kaviaar, erwten en sluimererwten toe.
Garneer met kruiden.

Recept van www.hap-en-tap.be

Hoe lang moet ik de kabeljauw pekelen en waarom is dit nodig?

Het is aanbevolen om de kabeljauw 12 uur te pekelen. Pekelen helpt de vis om vocht vast te houden tijdens het koken, wat resulteert in een sappiger en smaakvoller eindresultaat. Zorg ervoor dat je de vis goed afspoelt en droogdept na het pekelen om overtollig zout te verwijderen.

Wat is de beste manier om de munt-erwtpuree glad en romig te krijgen?

Om de munt-erwtpuree glad en romig te krijgen, is het belangrijk om de erwten en geblancheerde kruiden goed te blenden met hete kippenbouillon. Voeg op het einde boter en culinaire room toe voor extra romigheid. Om de puree extra fijn te maken, kun je deze door een fijne zeef passeren voordat je het serveert.

Kan ik de King crab vooraf bereiden en zo ja, hoe bewaar ik deze?

Ja, je kunt de King crab vooraf bereiden. Na het koken en afkoelen in ijswater, verwijder het vlees uit de krabbenpoten en vacumeer deze samen met de geklaarde boter, tijm en citroenzestes. Bewaar de vacuümverpakte krab in de koelkast tot je klaar bent om het gerecht te serveren. Verwarm de vacuümverpakte krab in een waterbad bij 65°C voor het serveren om de smaken te laten infuseren.