Rundertartaar met gerookte makreelcrème en kaascurl

Dompel jezelf onder in de verfijnde smaken van dit gerecht, waar de scherpte van de rundertartaar perfect samensmelt met de zachte textuur van makreelmousse. Afgewerkt met een delicate kaascurl, biedt dit recept een sublieme ervaring die de traditionele tartaar transformeert met gedurfde, nieuwe texturen.

Voorgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor de gelei van sjalot:
1 x sjalot
1 x laurierblaadje
2 dl kippenbouillon
zout
2 g agar
voor de mousse van makreel:
100 g gerookte makreel
150 ml kippenbouillon
3 blaadjes gelatine
50 g zure room
voor de bieslookmayonaise:
0,5 bosje bieslook
3 dl zonnebloemolie
40 g eidooier
20 g witte wijnazijn
1 x ei
1 el mosterd
zout en peper
voor de rundertartaar:
400 g rundvlees
10 g ansjovis (gehakt)
15 g kappertjes (gehakt)
25 g grove mosterd
30 g mayonaise
zout (naar smaak)
1 snufje cayenne peper
voor de afwerking:
6 x grote witlofbladeren
1 x raspkaasje
mooie bloemetjes
olijfolie
aceto balsamico

voor de gelei van sjalot:
1 x sjalot
1 x laurierblad
2 dl groentebouillon
zout
2 g agar
voor de mousse van witte bonen:
200 g witte bonen (gekookt)
150 ml groentebouillon
2 g agar
50 g zure room
voor de bieslookmayonaise:
0,5 bosje bieslook
3 dl zonnebloemolie
40 g eidooier
20 g witte wijnazijn
1 el mosterd
zout en peper
voor de vegetarische tartaar:
2 x avocado's (rijp)
20 g zongedroogde tomaten (fijngehakt)
10 g kappertjes (fijngehakt)
25 g grove mosterd
30 g mayonaise
zout (naar smaak)
1 snufje cayennepeper
voor de afwerking:
6 x grote witlofbladeren
vegan kaas om te raspen
mooie bloemen
olijfolie
aceto balsamico

Bereiding

Sjalotgelei bereiden

Snijd sjalotten fijn en laat deze met een laurierblad 10 minuten infuseren in hete bouillon. Breng op smaak met zout, zeef het mengsel.
Los de agar op in de bouillon, breng aan de kook en laat een minuut doorkoken. Giet uit op een platte schaal tot een dunne laag en laat stollen.

Makreelmousse maken

Week gelatine in koud water. Verwarm intussen de makreelfilet in de bouillon en laat dit zachtjes trekken. Pureer en zeef het mengsel.
Los de uitgeknepen gelatine op in de warme makreelpuree. Laat afkoelen tot het dikker wordt, vouw er dan zure room door en vul een spuitzak met het mengsel. Laat opstijven in de koelkast.
Rol de gestolde mousse in de sjalotgelei en bewaar koud.

Bieslookmayonaise creëren

Blend bieslook met olie tot een fijne groene olie. Mix eidooier met azijn en mosterd in een keukenmachine, voeg de bieslookolie druppelsgewijs toe. Zeef en bewaar in een spuitzak.

Rundertartaar voorbereiden

Snijd het rundvlees met de hand fijn. Meng met fijngehakte ansjovis, kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en een snufje cayennepeper.
Plaats het mengsel in voorbereide vormen, druk aan en koel tot serveren.

Opmaak en serveren

Vul witlofbladeren met bieslookmayonaise en rasp er rijkelijk kaas over.
Serveer de tartaar op een koud bord, leg de makreelmousse erop, en garneer met witlof, verse sla, eetbare bloemen en een lijn van bieslookmayonaise.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik de sjalotgelei en makreelmousse van tevoren bereiden en bewaren voor later gebruik?

Ja, zowel de sjalotgelei als de makreelmousse kunnen van tevoren worden bereid en bewaard voor later gebruik. Nadat je de sjalotgelei en makreelmousse hebt bereid volgens de instructies, laat je ze volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar ze vervolgens afzonderlijk in luchtdichte containers in de koelkast. De sjalotgelei en makreelmousse blijven enkele dagen goed in de koelkast. Wanneer je ze wilt gebruiken, haal je ze eenvoudig uit de koelkast en verwerk je ze volgens het recept. Op deze manier kun je vooraf een deel van de bereiding voorbereiden en het gerecht later snel en gemakkelijk voltooien.