Feestelijk hertenkalf met oesterzwam saus en winterse groenten

De feestdagen komen eraan, en daarmee ook het wildseizoen. Wat is er heerlijker dan deze beide te combineren? We bereiden een smakelijk stukje hertenkalf met een saus van oesterzwammen en serveren het met een ovenschotel van aardappel, pompoen en pastinaak. Dit recept is ideaal, want je kunt veel ervan van tevoren voorbereiden. Voor de garing van het hertenkalf hanteren we dezelfde regel als voor rosbief: 25 minuten per 1 kg vlees.

Hoofdgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

Ingrediënten

400 g hertenkalffilet
400 ml wildfond
200 g oesterzwammen
1 el bloem
1 tl mosterd
zout en peper
0,5 x butternut pompoen
2 x pastinaken
500 g aardappelen
olijfolie
1 takje tijm
1 takje rozemarijn

400 g portobello champignons
400 ml groetenfond
200 g oesterzwammen
1 el bloem
1 tl mosterd
zout en peper
0,5 x butternut pompoen
2 x pastinaken
500 g aardappelen
olijfolie
1 takje tijm
1 takje rozemarijn

Bereiding

Ovenschotel met aardappel, pompoen en pastinaak

Schil de pastinaak.
Snij de aardappelen, pastinaak en pompoen in schijfjes van 1/2 cm.
Leg deze overlangs in een ovenschotel.
Snij de tijm en rozemarijn fijn, meng deze met 2 el olijfolie.
Wrijf deze olie over de aardappelen, pastinaak en pompoen schijfjes.
Dek de ovenschotel af met aluminiumfolie.
Zet de ovenschotel gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Laat nadien de ovenschotel nog eens 30 minuten bakken zonder aluminiumfolie.

Hertenkalf

Kruid de hertenkalffilet met peper en zout.
Bak het vlees aan in een klontje boter en een scheutje olijfolie.
Leg het vlees in een kleine ovenschotel.
Bak het vlees gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Laat het vlees 5 minuten rusten onder zilverfolie.
Snij het vlees in plakjes.
Kruid extra met peper en grof zeezout.

Saus van oesterzwammen

Snij de oesterzwammen in reepjes.
Bak de reepjes oesterzwammen aan in de pan van het hertenkalf.
Strooi een el bloem over de oesterzwammen als deze mooi aangebakken zijn.
Bak de bloem kort mee aan.
Voeg de wildfond toe aan de pan met oesterzwammen.
Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
Breng de saus op smaak met 1 kl mosterd, peper en zout.

Serveren

Serveer de plakjes hertenkalf met groenten, aardappelen en saus van oesterzwam.

Recept van kriskookt.be

Kan ik het hertenkalf vervangen door een ander wild?

Ja, probeer hertenbiefstuk of ree.